从“老破小”到“高大上” 海南琼菜店“擦亮”招牌“叫响”品牌

来源:海南日报

时间:2020-12-24

作者:习霁鸿 陈燕

编辑:王彬涛

12月底,在现有4个店面的基础上,“18岁”的琼菜王餐饮管理公司(以下简称“琼菜王”)即将“上新”第5家分店;以海口金牛岭公园为圆心的方圆3公里内,仅海南汉群厨房好味餐饮有限公司(以下简称“厨房好味”)一家琼菜品牌就有2家门店,人均消费在百元以上的中高端琼菜店多达近10家……

过去,有人曾评价老牌琼菜店:“藏在老街老巷,停车是难题,味道超级好,环境脏乱差。”很长一段时间,大多琼菜店的环境羞于示人。

但近年来,不少琼菜店一改过去面貌,各自脱胎出新模样,不仅环境更加优美,菜品也更加精良、服务更加到位。琼菜店的品牌化趋势愈加明显,而这些琼菜店也正逐渐成为更多人认识海南自贸港的新窗口。

告别“老破小”品牌琼菜店“开一家活一家火一家”

“以前,琼菜只是粤菜的一个分支,做琼菜的饭馆大多只关注菜品本身,不愿意打出明显的‘琼’字招牌。现在嵌‘琼’字的饭馆越来越多,大家都在争相突出‘琼’味。”海南省烹饪协会创会会长、海南省琼菜研究中心荣誉理事长林俊春研究琼菜数十年,十分清楚个中变化。

“小时候去吃本地菜,只能去‘老、破、小’的琼菜馆,没有其他选择。”12月21日晚上,在琼菜记忆世贸店就餐的海口市民冯先生告诉海南日报记者,现在生活条件好了,家里聚餐都会选择龙泉集团、琼菜王、厨房好味、琼菜记忆等品牌琼菜店,“不但菜品好,环境也好。”唯一让他“头疼”的是需要提前订位,否则可能得排队。

而排队,恰恰说明了品牌琼菜店的火爆。省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司(以下简称“新海府”)董事长陈建胜介绍,目前海口以琼菜为主打菜的餐厅已有大大小小两三百家,“开一家,活一家,火一家,大家肯定愿意继续开”。

“行情火热还体现在网络传播背景下的口口相传,很多省外客人慕名而来。”琼菜王总经理伍志伟清楚地记得,就在本月中旬的一天,临近饭店打烊时间,一群自驾游省外客人赶到店里,打算以一顿琼菜结束此次的海南之旅。“和过去一样,当天我们延长了营业时间,客人们如愿吃上了文昌鸡、东山羊、小黄牛、五指山野菜等琼菜,纷纷留下好评。”伍志伟说。

陈建胜表示,来新海府就餐的客人中,约一半都是外地人,2019年春节黄金周,新海府的客流量和收入同比增长超过20%,省外游客占比超过60%。

厨房好味执行总裁曾令满也告诉记者,尤其是在每年下半年的旅游旺季,该公司的各大门店就会汇聚各地客人,“在店里能听到各种方言,十分热闹”。

海南名菜东山羊。海南日报记者袁琛摄(资料图)

海南名菜文昌鸡。海南日报记者袁琛摄(资料图)

变身“高大上”坚持传统同时顺应潮流创新菜品

林俊春认为,琼菜食材多样、质优,且烹饪讲究原汁原味,符合当代人对健康的追求,这是琼菜店品牌化的重要基础。

但时代在变,食客的需求也在变。纵观省内已成品牌的琼菜店,往往都会在菜品创新上下功夫。

就在两个月前,厨房好味研发了一道全新菜品——清焖东山羊肉。相较于常规打边炉和红焖的做法,清焖东山羊肉不加水,佐料简单,既传承了海南人喜清淡的口味,又在烹制手法上有所创新,一经推出便大受食客欢迎。“我们各门店的研发团队基本上每周都碰头讨论,保证各门店菜品的口味和口感统一标准。”曾令满说道。

在琼菜王,菜品实行月度末位淘汰制,即每月淘汰现有菜品中点单率较低的10道菜,再研发10道新菜。“新菜研发出来后,各分店的研发团队共同交流、讨论、改进。一道菜要调整很多次才会端上桌,”伍志伟说,“市场调查团队还会不定期电话回访顾客对菜品的评价。”

“现在中高端琼菜店的菜品融合了中外口味,烹饪方式也有所变化,实现了传统和创新的结合。”海南民间美食家石梁平认为,要想发展壮大,这种变化是必须的,“一方面要坚持传统,因为传统里包含着乡愁与乡情,一方面也要作出新的尝试,从而适应不断变化的市场需求”。

除了琼菜店本身的转变,政府部门、行业组织、消费环境等外部因素也起到了正向作用。2013年,省烹饪协会和省琼菜研究中心评选出34家海南省首批琼菜名店;2019年,海口市商务局主办了“中国(海口)海南鸡饭创新发展论坛暨海南鸡饭十大金牌名店评选”……一系列举措都扩大了琼菜品牌店的影响力。

“更重要的是,海南自贸港利好政策吸引了大量人才和游客,进一步促进了餐饮行业消费升级。”陈建胜说。

发力“新机遇”仍需注重菜品精细化、管理现代化

“当下是琼菜品牌发展的最好机遇。”林俊春坦言,但如果想要谋求进一步发展,还需多方共同努力。

被海南省烹饪协会、海南省琼菜研究中心授予“元老级琼菜大师”荣誉称号的陈中琳掌厨数十年,正式招收了10位徒弟。他告诉记者,自己除了教授厨艺外,还会定期召集10位徒弟汇聚一堂,要求徒弟各自烧菜,共同品尝,切磋厨艺,“大家借机提高烹饪技艺,分享经营理念,让琼菜企业得以不断创新,抱团发展”。

作为“元老级琼菜大师”,陈中琳认为,要想成就品牌,琼菜厨师应当注重菜品的精细化、精美化,“为了保持原汁原味,许多琼菜菜品的外相粗犷,带壳、带骨,吃起来不方便、不雅观,应当在出品上动脑筋,让菜品既好吃又好看”。

厨房好味的老客田先生也是一名餐饮从业者,他告诉记者,包括自己在内的许多琼菜品牌店都在追求菜品创新,扩大客户群,但是保持本地特色是琼菜品牌发展的大前提,“如果失去了地方特色,客人就不会感兴趣”。

石梁平则认为,琼菜店的品牌化发展离不开现代化管理模式,“小作坊的小打小闹走不远,必须要走大融合的道路,实行现代化、集团化管理,从上至下、各个门店都贯彻同一套理念、同一套模式,才能打造出类似海底捞的餐饮大品牌”。

陈建胜表示,省烹饪协会也将组织会员不定期进行琼菜推介、行业交流、餐饮比赛,同时下大力气培养琼菜厨师后备军,为琼菜店的品牌化之路提供不竭动力。

“也希望政府多多扶持琼菜行业发展。”林俊春说。