红鱼干，一口咸香鸿运来！

晾晒的红鱼干。记者 李天平 摄

文昌铺前渔民晾晒的魔鬼鱼干。记者 李天平 摄

三亚渔民晒的鱼干。记者 张茂 摄

渔民在晒鱼干。海南日报记者张茂摄

海口市东门市场鱼干种类丰富。记者 李天平 摄

渔民在晾晒红鱼干。海南日报记者于伟慧摄

编者按

家在海岛，海货的丰富自不必说，大海是一个慷慨的给予者，源源不断地提供美味。有人好的是“一口鲜”，于是享受美味是一场与时间的赛跑。但海干货却是另辟蹊径，勤劳智慧的渔民，在冷冻保藏技术落后的年代，选择与时间达成和解，他们娴熟地运用阳光、海风、海水、海盐，再加上长期生产生活中积累的对海货的了解，用一双双巧手，创造出海货半边天的渔家美味。本期《海南周刊》关注海南的海干货，看看在海干货的大“PK”中，您最钟意哪一种。

鱼自深海来加工多考究

12月初的儋州市海头镇，温润的海风从北部湾吹来，带着一丝凉意。沿着港口走，便能见到一条条平躺在架子上“享受”日光浴的红鱼干，待身上的水分干透，它们将被送往各地的市场。

红鱼学名红鳍笛鲷，又名红鱼曹鱼，在分类学上属笛鲷科笛鲷属。这种鱼体呈椭圆形，稍侧扁，体长20厘米至40厘米，体重约2公斤至3公斤。头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起。

来源于深海的红鱼，喜欢生活在水深50米至90米处。若无气候突变，一般每年10月至11月间开始怀卵，次年四五月底产卵。红鱼一般可以存活4年多，长寿的可存活7年之久，在市面出售的红鱼中，要数儋州出产的红鱼干和临高出产的红鱼筒最为出名。

“它是吃鱼长大的，所以肉很好吃。”提起红鱼干，海头镇渔民陈茂丰赞不绝口。红鱼掠食小型鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等都是它的食物，红鱼肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养十分丰富。

捕获到新鲜的红鱼后，将其制成红鱼干的方法颇为讲究。

据当地渔民介绍，红鱼基本上一出水面就会死亡，过去保鲜技术不成熟，所以漂泊在海上的渔民捕到红鱼后，会直接在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干；或是在鱼腹内塞满海盐，做成“咸鱼粽”，待靠岸后晒干。

如今，随着保鲜技术的发展，渔民捕捞红鱼后会立即将其放入船载大型制冷设备中冷冻起来，待靠岸后再解冻加工。

被运送上岸的红鱼，去鳞洗净，切开去内脏，用海水净鱼身，用刀将鱼划出均匀的长条，暴晒成干……对于红鱼，在新鲜的鱼肉与鱼干之间，人们还是更偏爱于闻之清香、吃之咸香的红鱼干。

淡淡鲜香味一口解乡愁

“你摸摸，这个鱼鳃不是特别干，因为它不容易晒到太阳。”近日，儋州渔民羊丽英十分忙碌，即便中午烈日当头，午饭后她也一刻没有歇息，来到港口边忙着给红鱼干“翻身”。

羊丽英的这批红鱼干有40多条，每间隔两小时，她就要逐条翻动它们，确保在阳光充足时能将鱼干的每一面都晒到。

鱼干晾晒至何种程度才算好？已晾晒30多年红鱼干的羊丽英毫不掩饰地说，晾晒程度全靠经验——用手触摸鱼肉，偏干而非全干即可。切记要及时将晒好的鱼干收好，否则鱼肉会变得过硬，烹饪时口感不好，营养成分也会流失。

羊丽英告诉记者，这批红鱼干要赶在春节前上市，到时候肯定是一批抢手的佳品。

“都说红鱼红鱼，鸿（红）运当头，年年有余（鱼），过年了在家里挂一条红鱼，多喜庆。而且春节大鱼大肉，吃点红鱼干配稀饭，开胃解腻。”儋州市民周琳说。

儋州文化人吴启养曾撰写过的一副楹联，“儋耳龙门激浪千秋多记事，红鱼湾海汹涛万丈几经人”，由此可以看出红鱼在当地人家食谱上重要的地位，而儋州及周边地区自古以来就有着“无鱼不成宴”的说法。

红鱼干可油炸可干炒，还可以用来熬制红鱼粥、包粽子。不仅可单独成菜，红鱼干与不同食材搭配，还可制成各具风味的美味佳肴。

红鱼炖五花肉是儋州人绕不过的一道菜。从业43年的厨师孙绍仁告诉记者，将腌制好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞，再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉，按6：4的比例将红鱼和五花肉放入砂锅，不放盐油，保持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用，“这种原始的烹饪方法最能释放鱼和肉的新鲜味道，依靠海盐的鲜味就足够了。”

一提起红鱼，土生土长的儋州市木棠镇人张运杰话匣子就关不上了：“小时候，吃上红鱼是最高兴的事，一小块红鱼可吃上几大碗饭，一点一点地吃。过年过节，我父亲常常买回一只大红鱼，家里孩子多，切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。从外地回来的人吃一口，乡愁就被消解了！”

游出海南岛声名俏海外

在产地儋州，红鱼是当地人过年时必买的年货。近些年，逢年过节送红鱼干在海南其他地方也流行了起来。

“我第一次吃红鱼干是海南朋友送的，从来没有见过这么大的鱼干，吃了一次后感觉味道很好，后来有机会都会托人寄过来。”来自四川德阳的范锦辉告诉记者，如今想吃红鱼干不用再像过去一样托朋友邮寄，直接在网上下单就能购买到。

1985年将红鱼干卖到广东，1987年卖到香港，1992年卖到台湾，2002年做全国市场，开始销往国外。提起儋州白马井镇的红鱼干销售产业链，不得不提起“菊姐”。她是儋州创华实业有限公司老板吴锦菊。“菊姐”总说，红鱼干卖得好，那是因为儋州红鱼干品质真的好。

早在1987年，渔民吴锦菊发现，香港客商看中儋州红鱼干良好的品质，给出的收购价要高过本地市场收购价，她开始萌发经营渔业产品的想法。后来，她与丈夫成立公司，对红鱼等鱼干进行粗加工再出售。

除了能对红鱼干进行加工出口，如今“菊姐”的公司里，还建起了吸纳贫困户工作的扶贫制冰厂。在当地，像“菊姐”这样借助丰富的渔业资源改善生活的渔民还有很多，

红鱼干产业链也成为儋州扶贫的一把利剑。海头镇港口居委会的一片海渔业专业合作社加工厂，通过加工生产各类海产品效益逐年提高，带动了当地贫困户增收。

记者了解到，这个占地面积3000多平方米的加工厂，目前已经实现从生产加工到包装一体化，设有针对儋州红鱼干的加工生产线等，产品主要销往国内，供不应求。

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