“一睡千里”的鱼

工作人员展示从山东以无水保活方式运到海南的半滑舌鳎鱼。记者袁琛摄

鱼儿离开水还能存活吗？这个看似违背自然规律的问题，在科技的助力下，答案却是肯定的。

12月4日，在海口市举行的“2019第十三届中国冷链产业年会”现场，海南日报记者见证了神奇的时刻——从山东运来的一批大菱鲆（俗称多宝鱼）和半滑舌鳎鱼，穿越2000多公里，历经36小时后，在原本休眠的状态下，竟被唤醒，开始在水箱里活蹦乱跳起来。

鱼儿离开水为什么还能存活？它们是被什么样的“魔力”催眠后又唤醒？对于水产资源丰富的海南，这项技术的应用将带来什么影响？

神奇活鱼在塑料袋里“睡大觉”

12月3日晚上10时30分，山东烟台某渔业养殖基地，一箱箱活蹦乱跳的大菱鲆和半滑舌鳎鱼正被科研人员施加“魔法”，它们将被诱导进入休眠状态。

随后，这些被“催眠”的鱼儿通过冷藏车，以无水方式运输至山东济南遥墙国际机场。12月4日中午12时5分，这批鱼儿乘飞机抵达海口美兰国际机场，下午5时，它们通过冷藏车，以无水方式运输至海口市区。当晚7时，第一批鱼被唤醒。第二天上午11时，第二批鱼被唤醒。

这个“催眠术”在科研专业术语里叫“冷驯化”。鱼儿像青蛙一样，属于变温动物。科研人员就是抓住鱼类的这个关键特点，通过“梯度降温”实现了活鱼的无水运输。

国家农产品现代物流工程技术研究中心品控部部长张长峰介绍，通过梯度降温使鱼儿达到生态冰温零点，可以让它们进入休眠状态。随后，对鱼儿进行无水包装，将它们装进特制的塑料袋并充氧气。此时，鱼儿相当于进行了一个舒服的“美容觉”。

不过，不同的鱼类对生长环境十分挑剔，这个特制塑料袋相当于鱼儿离开水后的新家。鱼儿住得习不习惯、舒不舒服，全看新家布置得是否舒适。

“塑料袋是我们研究中心专门根据不同鱼类来研发的。整个过程要控温、催眠，随后将鱼用冷藏车运到机场，还要在密封的泡沫箱子放蓄冷剂维持低温状态，到达目的地后再将鱼诱导唤醒。”张长峰介绍，该技术集“暂养-梯度降温-诱导休眠-无水包装-低温贮藏-唤醒”全过程品控工艺、智能信息化及配套装备为一体。

解密技术推广仍存三大难题

张长峰介绍，国家农产品现代物流工程技术研究中心团队对该项技术已经探索了十年。目前，该技术在波士顿大龙虾等水产品上已实现产业化应用；大菱鲆、半滑舌鳎、黄颡鱼等水产品已成功完成从山东到新疆、山东到广西、山东到海南、安徽到济南、安徽到北京、山东到北京的远距离陆空联运中试实验，无水保活时间突破72小时，唤醒成活率为97%。

童话故事里“睡美人”被王子深情一吻而苏醒，鱼儿从休眠到被唤醒，并不像这般浪漫，甚至还存在一定风险。

“在唤醒过程中，水温过冷，活鱼唤醒速度则太慢；水温过高，活鱼热应激，易导致死亡。”国家农产品现代物流工程技术研究中心副主任王国利介绍，目前，国内活鱼无水运输技术仍然面临三大难题，即“冷驯化”使活鱼休眠、贮运中精准控制环境温度保持活鱼休眠以及在目的地唤醒活鱼，解除休眠。

他认为，三大难题均表现在对温度的精准把控上。比如，在“冷驯化”过程中，通过精准的程序化降温，确保降温速率保持均衡，降温速率过快，鱼会冷应激，死亡率会升高；降温速率过慢，对鱼影响不大，但是时间成本过高。

据了解，目前国内已有企业应用此项技术。“但是，由于每种鱼类的生命状态、呼吸强度、生理属性都不一样，具体能否通过该技术进行无水保活运输，还要通过大量的实验来验证。目前，三文鱼、鲟鱼等水产品无水保活还处于实验室研究阶段。”张长峰说。

前景将推动海南“南鱼北运”

相比有水运输，无水运输有哪些优势？

张长峰认为，有水运输需要鱼水比（重量比）一般为1:3，无水运输则无需水，重量大幅降低，单位运输量得到提升，降低了运输成本；有水运输的活鱼应激反应较大，易导致死亡率升高，而无水运输的活鱼应激反应极小，保证了成活率；有水运输的活鱼排泄物多，氨氮等有毒代谢物较多，无水运输的活鱼排泄物少，几乎不产生氨氮等有毒代谢物。

张长峰介绍，本次通过“汽运+空运+汽运”的多方式联运，水产品成活率为100%。通过成本核算，对比当前主流的有水运输，运输量提高20%，成活率提高15%，经济效益明显。

“岛外不少高档酒店都有活鱼展示，活鱼的营养价值比冻鱼高，价格也翻倍。”海南海之嘉实业有限公司总经理张泰豪表示，目前公司正与国家农产品现代物流工程技术研究中心开展活鱼无水运输技术的合作，技术成熟后，有望将海南鲜活的鱼运输到岛外甚至国外，为更多消费者输送海南绿色、健康的鱼产品。

海南晨海水产有限公司董事长蔡春有认为，海南出岛的鱼类主要为石斑鱼和金鲳鱼，年出岛量均为8万吨左右。“石斑鱼品类较多，从几十元到几百元一斤不等，而活鱼和冻鱼口感差别大，价格差别也很大。如果这项技术以后能应用到石斑鱼和金鲳鱼上，未来市场可期。”

海南热带海洋学院副院长、教授黄海表示，目前我省活鱼出岛主要通过有水方式进行运输，运输成本高，途中需要换水不方便，且鱼的死亡率高。“如果活鱼无水运输技术在多品种鱼类上得到应用推广，将十分有前景，对推动‘南鱼北运’将起到积极作用。”黄海说，此外，海南还是全国观赏鱼的主要生产基地，比如锦鲤、血鹦鹉等，如果也能运用活鱼无水运输技术，将进一步打开海南观赏鱼市场。

王国利认为，新技术也将带来新商业模式。该技术的开展，对推动冷链中央厨房新业态、冷链餐饮新零售、食材标准化都具有重要意义。