鳗影高悬 鲞味当道

来源:海南日报

时间:2019-12-27

编辑:吉志燕

渔民晾晒鳗鱼。于伟慧 摄

渔民史小丽在处理加工新鲜鳗鱼。于伟慧 摄

鳗鱼干。李天平 摄

渔民在用盐腌制鳗鱼。于伟慧 摄

儋州向西南,临北部湾,长达18公里的海岸线绵延出开阔的海头渔港。发源于白沙南高岭的珠碧江至此分叉入海,淡水与海水此消彼长,碰撞出无数珍贵的海鲜鱼货。

海头人吃鱼,每个季节都有不同的乐趣:春天品鲜,夏天吃活,秋天嗜肥,到了冬天,则是一个“鲞”(xiǎng)字当道。

所谓“鲞”,是指剖开晾干的鱼。史传吴王夫差夙嗜此味,认为干鱼之美犹胜鲜鱼,故赐名为“美鱼”。后世几经演变,俗写为“鲞”,专指鱼干。

众“鲞”之中,尤以鳗鲞常见于海头渔娘的细绳竿头。冬日暖阳下,一条条已经剖背、去内脏的鳗鱼高悬,咸咸的海风将鱼肉逐渐紧缩,析出油脂,透出鲜甜,成为海头人餐桌上的一份私藏美味。

鳗鱼洄游季,肥美正当时

“我要用那些宝藏,去吃世界上最好吃的鳗鱼便当。”动画片《名侦探柯南》中,“吃货”元太对鳗鱼饭的执念深得几乎无法自拔。而樱桃小丸子也只有吃完奢侈的鳗鱼饭,才会干劲十足地完成暑假作业。

动画片里的这些桥段,或许并非夸大其词。光是每年盛夏的“土用丑日”(指立秋前的18天)这一天,日本人的鳗鱼消耗量便能达到2万吨。吃鳗鱼,被称为“日本的夏天风物诗”。然而事实上,盛夏并不是鳗鱼最肥美的时节。

有着长蛇般体型的鳗鱼,属降海洄游性鱼类。最初降生在大洋深处时,鳗鱼幼苗呈透明细叶片状,经过数月的漂泊到达陆地近缘的海域,之后借助涨潮溯河而上,躲藏在淡水水域的泥沙、石缝等阴暗处,独居数年。

在这一过程中,鳗鱼完成从叶鳗到玻璃鳗、线鳗,再到黄鳗的发育转变。待到腹部从黄色褪至银白色时,它们体内便蓄积了肥厚的脂肪,消化道渐渐萎缩不再进食,一心只想着奋力朝出生的地方洄游。

回归大海时,通常是每年的秋冬季,这也意味着,鳗鱼终于迎来味道最为浓郁醇香的时节。

海头港拥有大片咸淡水交界海域,自然是捕捞鳗鱼的绝佳地带。初冬时节来这里转一转,多半能见到这样一副忙碌的景象:渔夫们出海掌舵撒网,归来时将一兜兜“战利品”倾倒在岸边,渔娘们则赶紧上前,撑起细绳竹竿,摆出木凳矮桌,让一条条已经剖背、去内脏的鳗鱼,与冬日煦暖的阳光亲密交融。

西北风一吹,淡淡的鱼腥味变成浓浓的鱼干香,海头人对大海的爱憎,也就有滋有味地流淌在了舌尖上。

秋冬鱼干香,渔家晒丰收

宋代训诂书《尔雅翼》里说:“诸鱼薨干皆为鲞。”原本只是海边人家储存食物的一种古老、传统方式,却阴差阳错地创造出别样的渔家风味,晒鱼干便成了各地渔民的保留节目。

在海头,家家户户都会做鳗鲞,每家每户也都有自己制鲞的方法。将新鲜鳗鱼捕捞上岸后,渔娘史小丽通常会先洗净鱼外皮上的粘液,随后将其平放在长木板砧上,在头尾两端钉上铁钉,以防滑动。

剖鳗鱼有专门的小鲞刀,也有专门的手法。一手压紧鳗身,另一只手握紧鲞刀,从鳗尾约十公分左右沿脊骨边直剖顺切至鱼头硬骨处,取出鱼鳃和内脏,之后再用刀尖在鱼肉厚的地方直划,约十一二刀后,脊骨完全露出,圆滚滚的鱼身便被最大限度地摊开来,足足有二三十厘米宽。

史小丽当了大半辈子的渔民,练就两三分钟剖完一条鳗鱼的好身手。这还不算结束,勤劳的渔娘紧接着又在鳗鱼身上均匀抹上海盐,扔进装有海水的大桶里浸泡清洗,待到天然海水盐分将鱼肉腌制得薄透柔软,才将其捞起进行晾晒。

冬至前后,阳光浓而不烈,西北风清而不寒,正是风干鳗鲞的最佳季节。海头港的岸边空地上,史小丽撑起一排排竹竿,将一条条约两米长的鳗鱼摊开,白中带粉的鱼肉挂着水珠,在阳光的照耀下铮铮发亮。

风干鳗鲞的时间有讲究,晾晒至七八分干便要收起,此时一气呵成地蒸熟吃掉,味道最为鲜美。“晒的时间太短,鱼肉不够香,晒得过长,肉质又会太硬。”史小丽说,眼下这时节,若是天公作美,四五日即可。

至于具体晾晒几日,谁也没法给出个准确的数字,全靠渔娘们的经验与眼力——用手按压鱼肉内部仍有弹性的触感时,这鳗鲞便成了。

微咸鳗鲞人间至味

用天然海水盐分和日光作用腌制出来的上品鳗鲞,色泽透亮而熠熠生光。最早为这一美味“代言”的,大概是春秋末期的吴王夫差。

相传,吴王夫差与越国交战,带兵攻陷越地鄞邑时,随行御厨巧取当地鳗鲞作菜,令其食后大悦。回宫后,虽餐餐仍有鱼肴,吴王夫差却总觉得不如鳗鲞可口,便特地从鄞邑找来一个老渔民,专门为他烹制鳗鲞菜肴,自此鳗鲞身价倍增。

将晾好的鳗鲞洗净,佐以葱、姜和适量熟五花肉,上笼用旺火蒸过后,撕成寸条装盘,便制成了江浙一带的传统特色风味名菜——“新风鳗鲞”。在当地民间,素有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法,意思是新近风干的鳗鱼,蒸来吃有种鸡肉的口感。

同样是鳗鲞的“深度爱好者”,海头人讲究的是保留食材的原汁原味。无论是炖煮还是清蒸,辅料都是点到即止,不过多加工,只是用最恰当的方法捕捉放大其自身的鲜味。肥厚的鳗鲞保持着润泽而韧的口感,夹起一块慢慢咀嚼,再佐以一壶老酒,也是无尽丰饶的风味。

“鲞”的读音通“想”,寓意着来年有想头。李时珍则认为“鲞”是一等一养生的好东西,曾评价说:“鲞能养人,人恒想之,故字从养。”在海风吹拂中晒干,在海盐中腌渍,产自海头港的鳗鲞鲜度得以最大程度地保持,自带的肉质微咸、鲜美又带丝丝的甜味,这般好味道,自然被老饕们想着念着。